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如何提升餐飲企業的毛利率水平
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    餐飲企業因各種條件限制,毛利率的確定會相應變化。一個核心問題就是,毛利率實質上就是企業的定價水平。毛利率增大,雖然會提升獲利水平,但也會因價格因素阻隔一定的顧客經常光臨。提升毛利率一是品牌塑造法。通過形成顧客消費的高檔印象,增加產品本身的眩暈感覺,以便為加大毛利奠定心理基礎。二是成本控制法。在保證品質的前提下,想方設法壓低進貨價格,為企業擴大毛利水平做好前提準備。三是過程控制法。在加工過程,合理選配原料,科學使用,減少浪費。

  北京市某知名餐飲企業,在國內的品牌知名度較高,所以其所采取的毛利率要比其他餐飲企業高,達到70%以上。但就是這樣一個毛利水平,因為其特色招牌菜在全國享有一定聲譽,到企業就餐的客人仍然絡繹不絕。各地顧客到北京,無論宴請還是被請,都希望到一家有些知名的餐館就餐,即使價格高一些,也還是能夠承受得了。

  但在山東省濟南市某韓式餐館,也采用這種高毛利政策,就遭遇了“滑鐵盧”式的失敗。應該說,韓式料理因其個性鮮明,環境別致,還是能夠得到顧客認可的。但韓餐分為兩種:一種是所謂的韓式餐館,即打著韓式料理旗號的餐館,其價格高、做法精、菜量少,以高檔餐館自居;另一種是朝鮮風格,味道好,菜量足,形式粗獷,以大眾顧客為服務對象。濟南這家韓式餐館,走的是所謂韓式餐館的套路,毛利率竟然接近80%。雖然老板在店面裝修上下了很大的功夫,本人又在韓國生活和工作過6年,也具備一定的餐飲經營經驗,仍然無法獲得顧客認可,經營慘淡,讓人頗感遺憾。

  在黑龍江省拜泉縣的豫園餃子館,它的綜合毛利水平讓我難以置信,竟然只有30%左右!這么低的毛利率,能夠盈利嗎?老板劉潔說,當地消費低,但顧客群大,所以采取低毛利定價,讓顧客得到更多的實惠,創造連續消費,一樣可以獲利。據說,因為該餃子館生意火爆,老板現在正準備開設分店呢。

  三家餐飲企業的毛利率水平各不相同,結果也不盡相同。從這三個案例的情況可以印證,確定毛利率,還是應該因地而異,因人而異,單憑經營者的一廂情愿,不做具體分析,無法保證顧客認同,必定遭遇失敗。

  廚房菜品的成本控制,是關系到菜品毛利水平、影響企業盈利的大事,非常重要。但在具體工作中,往往因為廚師缺少訓練,不知如何控制菜品成本,使得成本控制成為一本糊涂賬,必須要等到一個業務周期結束,才能夠從企業總的進銷賬目中,計算出企業實際毛利水平。但這時已是木已成舟,無法對過程進行有效管控,導致成本居高不下。采用標準成本卡的方法,能夠比較有效地把控標準,規劃過程,監督結果,實現合理毛利率。
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