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壽司之神為何無法復制門店
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    借助大衛·賈柏于2011年拍攝的一部成功的紀錄片,小野二郎在壽司界的聲望達到頂峰。小野本人的壽司技藝堪稱完美,而在過去數十年,他也不斷培養新的技藝精湛的學徒。但這位全球年齡最大的米其林三星大廚卻始終無法開出一家真正的分店。

壽司之神為何無法復制門店


    那么,小野二郎為什么不可能在北京開分店,甚至在日本也開不了分店呢?

    供應鏈

    對于一家頂級壽司店來說,原材料是最核心的競爭力之一。數寄屋橋次郎的原材料都是每天早晨由主廚親自去日本東京筑地的中央海鮮批發市場挑選的。

    由于小野二郎對原材料要求極高,即使筑地這個日本最大的海鮮市場,符合其要求的原材料也并不多。在紀錄片中,一個市場賣家稱,有時候整個市場都只有3公斤野生蝦,全部會供給二郎的店。這種供應鏈狀況很難支撐另一家分店的運轉。至于北京分店,這種供應鏈就更難覆蓋了。

    小野二郎

    總的來說,數寄屋橋次郎賣的是小野二郎的故事,而不僅僅是壽司。實際上,絕大部分慕名而來的食客分不出小野二郎和其徒弟之間手藝的細微差別。

    但一家有小野二郎坐鎮的壽司店和一家沒有二郎的分店,這二者的體驗對于食客來說是有很大不同的。現在銀座店的大部分壽司都是由二郎長子制作,二郎只是現場監督而已,但對食客來說這意義重大。


    競爭

    在日本,壽司店是個競爭激烈的行業,頂級的壽司店之間的競爭也很激烈。2013年,日本已經有了4家米其林三星認證的壽司店。數寄屋橋次郎是其中之一,此外還有二郎徒弟水谷八郎的水谷壽司、齋藤壽司和吉武壽司。

    當然,還有很多其他食客認可的頂級壽司店。在這樣一種競爭環境中,將完美和頂級品質視為重點的小野二郎顯然不會輕易開出分店。一旦他的精力兼顧不了,自己幾十年樹立起的品牌恐怕會遭受打擊。

    壽司在日本是一個很大的市場,擁有規模龐大的食客。小野二郎擁有絕佳的品牌和技藝,但數寄屋橋次郎并沒有在商業上取得太大的成功。其中最核心的問題是數寄屋橋次郎自身的定位過于頂端了,把自己放到了一個太狹小的細分市場中,反而束縛了自己的成長空間。

    對于已經85歲的小野二郎來說,目前最大的問題不是開分店,而是如何延續銀座本店的品牌和號召力。雖然目前聲譽正隆,但大多數人對數寄屋橋次郎的擔憂是—小野二郎退休后,這家店恐怕會聲譽大跌。

    就壽司的制作流程和分工來說,小野二郎已經為數寄屋橋次郎留下了很好的積累,店里每個環節都是培養多年的員工負責,小野二郎也表示自己只是完成最后一捏的工作。但對于數寄屋橋次郎最重要的品牌來說,小野二郎放手有些晚了。

    這家壽司店的成功過多地和小野二郎綁定在了一起。實際上,在參加米其林餐廳評審時,現場制作壽司的并不是小野二郎,而是其長子小野禎一。這固然有小野二郎本身的影響力,但也是品牌傳播的失策之處。

    作為管理者,小野二郎很多事情都沒有提前去做,而是被動去做,以至于錯失了最好的時機。70歲前,壽司店的食材由小野二郎親自去市場挑選,直到自己身體不堪重負之后,小野二郎才將這個工作交給長子去做。

    不放手,是對于接班人最大的障礙。在壽司的制作和食用中,小野二郎都很強調時機。一家壽司店經營上的傳承也同樣應該掌握好時機,商業就是這樣。
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